本系列「法式和食料理」為各位邀請到的是來自東京曙橋「吉方聖居」主廚-木元翔太。

料理界新銳木元師傅將傳授各位以夏季的新鮮時蔬、魚、豬肉為食材,做出水嫩爽口的料理。當然囉!這些料理絕對是能夠搭配香檳以及紅酒一同享用、注重口感層次的組合。

第一回的前菜「大斑石鱸佐翠綠蘆筍塔塔醬汁」。以新鮮的大斑石鱸搭配季節時蔬,並以青綠鮮柚調味,同時呈現夏季的意象。口味極其清爽,還有助於促進食慾喔!
第二回則是把番茄和百里香(也可使用香草)送進烤箱,以牽引出食材的香氣和甜味,讓這道「百里香烤番茄冷湯」的滋味更加濃郁。
第三回主菜以火烤鎖住豬肉原汁美味,搭配果香醬汁組合而成的「炙燒豬里肌佐義大利香醋藍莓醬汁」。
接下來就是最終回的甜點,運用普遍的開胃酒-金巴利做成迷人的「葡萄柚柳橙果凍佐優格雪酪」。以金巴利酒果凍鎖住葡萄柚和柳橙的新鮮滋味,再佐以優格雪酪。清爽中又帶有恰到好處的甜,會讓人想把這道甜點當作夏天冰箱裡的必備消暑聖品。

第四回「水果金巴利酒果凍 X 優格雪酪」
材料(2人份)
葡萄柚 1個
柳橙 1個 *使用現榨葡萄柚和柳橙果汁,份量⇒兩種水果的果汁加起來大約50cc。
金巴利酒 10㏄
市售柳橙汁 130㏄
紅石榴糖漿 10cc
吉力丁粉 2.5g(以5倍的水調配,使用2.5×5=12.5cc的水調配)
優格 80g
砂糖 25g
鮮奶油 40cc(選用乳脂肪含量40%左右的鮮奶油,融化的口感較佳)
蜂蜜 請依個人喜好添加
薄荷葉 請依個人喜好添加

作法

① 剝掉葡萄柚和柳橙的皮,取出果肉,並將每一瓣果肉切成約4等分大小備用。
果汁部分另外搾取。

② 準備製作果凍。將搾好的葡萄柚及柳橙汁、紅石榴糖漿、金巴利酒、市售柳橙汁,總計約200cc的材料混合。

將2.5g的吉力丁粉用水調配好後備用。
從盛裝了200cc的材料中取出少量的原液(大約1個咖啡杯的份量)以微波爐加熱約1分鐘,再加入用水調配好的吉力丁,並將混合液倒回碗裡,加入葡萄柚和柳橙的果肉後放入冰箱冷藏,使其冷卻凝固。
如果加入柳橙等柑橘類水果,吉力丁的凝固力會變弱,因此需注意柳橙的比例。

③ 製作優格雪酪
在碗裡加入鮮奶油和砂糖,充分攪拌均勻。
於其中加入優格放進後冰箱冷凍。
待優格雪酪結凍之後,切成方塊狀,準備擺盤。

④ 將優格雪酪擺飾在②製作完成的果凍上,依照個人喜好淋上蜂蜜、裝飾上薄荷葉後即完成。

木元翔太 先生
吉方聖居 料理長
木元翔太さん

【個人簡介】
福岡縣北九州市人,出生於1984年8月30日。自中村調理師專門學校畢業後,曾任職於QUEEN ALICE、代代木Restaurant Kinoshita副主廚,之後前往法國波爾多的三星酒店附設餐廳「Hostellerie des criquets」進修。返國後曾於北九州小倉洋菓子專賣店「Dresden」擔任點心師傅,並於2013年若杉剛司先生共同創立「吉方聖居」。

在法國波爾多的三星酒店附設餐廳工作時孕育出來的食譜,是用法文書寫的,直到現在我都還很珍惜地保存著。
「在學習道地法國料理的同時,我感受到的是在法國的調理方式只有在法國才會被接受,就算把所有菜色原汁原味帶回日本,也會因為飲食型態、口味喜好不同而需要在其中搭配一些日本人喜歡的味道,不僅如此,我還想要運用四季不同的日本食材在法國料理發揮創意。」
木元主廚一直很尊敬並且稱其為師傅的行政主廚-木下和彥。他在烹飪肉類料理時不可或缺的道具是他在木下主廚旗下工作時對方送給他的寶物。


(左)若杉剛司先生/(右)木元翔太先生
【吉方聖居】

自東京都營新宿線-曙橋站出來,往前走幾步就到了吉方聖居。這是一間以法國艾菲爾鐵塔做為象徵,混合了法國料理與和食的創意餐廳。店面以木材與書道作品進行空間布置,店家招牌色呈紅黃兩色,代表「豐富」之意,日本料理主廚-若杉剛司,法國料理主廚-木元翔太等兩位積極活躍的新一代料理人,他們將帶給顧客配色、口味、滋味皆豐富無比,完美詮釋招牌配色意涵的料理。兩位主廚抱持著「希望大家能認為吉方這個地方等於美好、快樂、讓人充滿力量」的夢想,他們每天都發揮自身的優秀廚藝,對料理的熱情絲毫未減少。


【餐廳資訊】

吉方聖居
東京都新宿區住吉町2-18win四谷 2F
TEL:03-3354-7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
公休日 週日、例假日
午餐 ¥1,000~(含稅)「翔太Chef的漢堡排餐」、「每週午餐」
晚餐 無菜單料理¥5,500~(含稅)
另也可以自行搭配。

*對於預約晚餐時段的顧客,店家將會於電話承接訂位時詢問顧客喜好,並可以為顧客提供特製菜單。詳情可透過電話詢問。


http://www.kippoushoui.com
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(烹煮、菜單/木元翔太(吉方聖居主廚) 攝影/上平庸文 構成、撰文/吉田裕子)

(非經授權 請勿轉載)