與「法式和食料理」的木元翔太主廚同樣來自東京曙橋「吉方聖居」,一起在餐廳大展廚藝的老闆兼廚師-若杉剛司先生將傳授第四回的「本格和食料理」。

專精日本料理的若杉先生,將在「It’s B」提供一系列共4道食譜。
就連初學者也能在看過食譜後,便輕鬆了解其作法,是平凡、不過度修飾、不強人所難就可製作出的和食,也就是日本料理之待客食譜。若杉先生說道:「在店裡所端出的料理,使用當季食材,有時更選用珍貴、高級的元素,提供『在家庭中品嚐不到的料理』。但若要在家中做出待客料理,與其選擇平常未曾做過的菜餚而費時調理,不如選擇自己熟悉,且充滿個人風味的佳餚,反而更能讓客人感到其中的用心」。

在最終回的甜點是以紅紫蘇所調製的糖蜜為基底,搭配上新鮮水果製作的「葛粉」。「葛粉」是一種從植物中提煉出來的澱粉,口感相似於麻糬的Q彈,是道既健康又美味,口感滑順且清涼消暑的甜品。

第4回 「赤しそ入りみつが美味! つるんとした食感の葛切り」

材料(兩人份)
葛粉(粉末) 30g
90㏄
紅紫蘇 300g
1.8公升
白砂糖 500g
檸檬汁 50cc
<可依喜好加入各式水果>
水蜜桃、西瓜、奇異果、橘子、特拉華葡萄

1. 將水果切成照片中的塊狀模樣。

2. 將葛粉、水加入碗中以打泡器均勻攪拌混和。

3. 首先將水於鍋中煮沸。接著備好一個不銹鋼平底盤,這是為了稍後用來盛裝步驟2所攪拌好的葛粉。
而為了冷卻葛粉,還需準備冰水(建議放冰水的容器如果大於不鏽鋼平底盤的話是最好的,這樣才能將平底盤完全浸泡在冰水中)。

4. 將步驟2的葛粉均勻攪拌後,先以篩子過濾,然後倒入準備好的不鏽鋼平底盤中。因為葛粉容易沉澱,注意在倒入平底盤前需徹底攪拌均勻。

5. 將平底盤置於沸水上加熱,為了讓葛粉平均受熱所以需要不時調整位置。約數十秒後,原本液態的葛粉會慢慢凝固。凝固後先稍待片刻,接著將葛粉移到裝有冰水的碗中。

6. 經過徹底的冷卻後,將葛粉從平底盤中倒出。倒出前,建議先將刀子及砧板沾濕。再將葛粉置於砧板上,用刀子切成容易食用的大小。

7. 紅紫蘇糖蜜的製作方法⇒首先將1.8公升的水倒入鍋中進行加熱,然後放入紅紫蘇300g、白砂糖500g,加熱至沸騰後熄火。接著馬上將紅紫蘇葉取出(可使用撈網等器具),並將煮好的糖蜜放置冷卻。冷卻完畢後加入檸檬汁500cc即完成糖蜜的製作。

8. 將步驟6的葛粉以器皿盛裝,並以水果裝飾就完成囉!

「吉方聖居」是個能夠同時品味料理和藝術的融合空間。彷彿置身在畫廊中,欣賞書法藝術家Maaya Wakasugi的作品,也是其魅力所在。

若杉 剛司さん
吉方聖居 オーナー料理人
若杉剛司さん

【Profile】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年出生於日本岡山縣。畢業於二葉調理師専門學校後,曾在伊豆銀水荘、ALICE in 歌舞伎、神田IRUSA等餐廳磨練身為日本料理人的技術。2013年,聘僱木元翔太為「吉方聖居」主廚,在曙橋開業。自己也以日本料理人的身分在店裡貢獻力量。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居】

自東京都營新宿線-曙橋站出來,往前走幾步就到了吉方聖居。這是一間以法國艾菲爾鐵塔做為象徵,混合了法國料理與和食的創意餐廳。店面以木材與書道作品進行空間布置,店家招牌色呈紅黃兩色,代表「豐富」之意,日本料理主廚-若杉剛司,法國料理主廚-木元翔太等兩位積極活躍的新一代料理人,他們將帶給顧客配色、口味、滋味皆豐富無比,完美詮釋招牌配色意涵的料理。兩位主廚抱持著「希望大家能認為吉方這個地方等於美好、快樂、讓人充滿力量」的夢想,他們每天都發揮自身的優秀廚藝,對料理的熱情絲毫未減少。

【餐廳資訊】

吉方聖居
東京都新宿區住吉町2-18win四谷 2F
TEL:03-3354-7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
公休日 週日、例假日
午餐 ¥1,000~(含稅)「翔太Chef的漢堡排餐」、「每週午餐」
晚餐 無菜單料理¥5,500~(含稅)
另也可以自行搭配。

*對於預約晚餐時段的顧客,店家將會於電話承接訂位時詢問顧客喜好,並可以為顧客提供特製菜單。
詳情可透過電話詢問。

http://www.kippoushoui.com
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(烹煮、菜單/木元翔太(吉方聖居主廚) 攝影/上平庸文 構成、撰文/吉田裕子)
(非經授權 請勿轉載)