與「法式和食料理」的木元翔太主廚同樣來自東京曙橋「吉方聖居」,一起在餐廳大展廚藝的老闆兼廚師-若杉剛司先生將傳授第三回的「本格和食料理」。

專精日本料理的若杉先生,將在「It’s B」提供一系列共4道食譜。
就連初學者也能在看過食譜後,便輕鬆了解其作法,是平凡、不過度修飾、不強人所難就可製作出的和食,也就是日本料理之待客食譜。
若杉先生說道:「在店裡所端出的料理,使用當季食材,有時更選用珍貴、高級的元素,提供『在家庭中品嚐不到的料理』。但若要在家中做出待客料理,與其選擇平常未曾做過的菜餚而費時調理,不如選擇自己熟悉,且充滿個人風味的佳餚,反而更能讓客人感到其中的用心」。
本回所傳授的料理,除了搭配日本酒之外,與香檳、紅酒也是相得益彰。餐具更是使用當紅陶藝家所製作的陶器和傳統工藝品器皿,自然也是備受矚目!

本次將教授各位「日式涼麵佐番茄沾醬」的創新滋味。
以清爽涼麵加上蔬菜、生火腿等食材,最後再配上特製番茄沾麵醬,款待之情溢於言表。現在天氣還很炎熱,所以將日式涼麵當作款待貴客的主餐也很適合!
將帶有水潤口感的番茄融入沾麵醬當中,就是這道料理的精華所在。
另外,加上小黃瓜、酪梨、蘿蔔芽、蘘荷、蛋絲、生火腿等六種食材,與番茄沾麵醬搭配食用,可說是絕佳好滋味。

第3回 ひと手間かけた、トマト入りのつけつゆでいただく「冷そうめん」

材料(2人份)<涼麵>
涼麵(選擇自己喜歡的麵條) 2大顆
<日式沾麵醬>
番茄 大2個
高湯 360㏄
淡醬油 60cc
味醂 60cc
小魚乾、柴魚片 各一小撮
由料理達人若杉剛司親自傳授「獨門沾麵醬」秘訣!!

製作沾麵醬時請以下列比例為基準

比例為=A.柴魚高湯:B.淡醬油:C.味醂=6:1:1

本次以高湯360cc、淡醬油60cc、味醂60cc的比例混和,總計為480cc。

D:完成了480cc的沾麵醬

*若是使用市售的日式高湯粉或塊製作高湯,則可配合使用量添加自己喜歡的調味料來提味。

讓「沾麵醬」更加美味的方法!!

使用鍋子調製D的時候,試著再加入一點柴魚片,挑戰製作出濃郁以及美味程度都更上一層樓的「柴魚片醬汁」吧!本次在製作上還加入了小魚乾呢!

材料
小黃瓜 1條
蘿蔔芽 1/4盒
酪梨 1/4顆
蘘荷 1根
蛋絲 1顆蛋
生火腿 適量

作法

① 將涼麵放入熱水中稍微川燙,之後撈起並以水沖洗。別忘了要洗去涼麵的黏性,吃起來味道會跟沒洗淨黏性的涼麵大不相同。

② 將要擺在涼麵上的食材切得如下圖一樣。

③ 接著調製沾麵醬。首先於鍋內倒入360cc的高湯並開火烹煮,之後依序放入小魚乾、柴魚片、淡醬油60cc、味醂60cc煮至沸騰。接下來濾去雜質並靜置冷卻。

<將小魚乾放入鍋內烹煮前的準備動作>
摘除小魚乾的頭部以及尾端(臟器)。

 

④ 將2顆番茄切為適當的大小,並以攪拌器打至糊狀之後,加入沾麵醬當中。

⑤ 於容器內倒入一人份的番茄沾麵醬,並將涼麵、食材盛盤就大功告成了。

若杉 剛司さん
吉方聖居 店長
若杉剛司さん

【Profile】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年出生於日本岡山縣。畢業於二葉調理師専門學校後,曾在伊豆銀水荘、ALICE in 歌舞伎、神田IRUSA等餐廳磨練身為日本料理人的技術。2013年,聘僱木元翔太為「吉方聖居」主廚,在曙橋開業。自己也以日本料理人的身分在店裡貢獻力量。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居】

自東京都營新宿線-曙橋站出來,往前走幾步就到了吉方聖居。這是一間以法國艾菲爾鐵塔做為象徵,混合了法國料理與和食的創意餐廳。店面以木材與書道作品進行空間布置,店家招牌色呈紅黃兩色,代表「豐富」之意,日本料理主廚-若杉剛司,法國料理主廚-木元翔太等兩位積極活躍的新一代料理人,他們將帶給顧客配色、口味、滋味皆豐富無比,完美詮釋招牌配色意涵的料理。兩位主廚抱持著「希望大家能認為吉方這個地方等於美好、快樂、讓人充滿力量」的夢想,他們每天都發揮自身的優秀廚藝,對料理的熱情絲毫未減少。

【餐廳資訊】

吉方聖居
東京都新宿區住吉町2-18win四谷 2F
TEL:03-3354-7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
公休日 週日、例假日
午餐 ¥1,000~(含稅)「翔太Chef的漢堡排餐」、「每週午餐」
晚餐 無菜單料理¥5,500~(含稅)
另也可以自行搭配。

*對於預約晚餐時段的顧客,店家將會於電話承接訂位時詢問顧客喜好,並可以為顧客提供特製菜單。
詳情可透過電話詢問。

http://www.kippoushoui.com
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(烹煮、菜單/木元翔太(吉方聖居主廚) 攝影/上平庸文 構成、撰文/吉田裕子)
(非經授權 請勿轉載)