與「法式和食料理」的木元翔太主廚同樣來自東京曙橋「吉方聖居」,一起在餐廳大展廚藝的老闆兼廚師-若杉剛司先生將傳授第二回的「本格和食料理」。

專精日本料理的若杉先生,將在「It’s B」提供一系列共4道食譜。
就連初學者也能在看過食譜後,便輕鬆了解其作法,是平凡、不過度修飾、不強人所難就可製作出的和食,也就是日本料理之待客食譜。
若杉先生說道:「在店裡所端出的料理,使用當季食材,有時更選用珍貴、高級的元素,提供『在家庭中品嚐不到的料理』。但若要在家中做出待客料理,與其選擇平常未曾做過的菜餚而費時調理,不如選擇自己熟悉,且充滿個人風味的佳餚,反而更能讓客人感到其中的用心」。
本回所傳授的料理,除了搭配日本酒之外,與香檳、紅酒也是相得益彰。餐具更是使用當紅陶藝家所製作的陶器和傳統工藝品器皿,自然也是備受矚目!

本次的料理是滑嫩又開胃的「日式茶碗蒸」,只要以微波爐加熱就可以完成,是一道料理新手也可以輕鬆完成的簡單食譜。最後淋上日本獨門醬汁-帶有秋葵翠綠顏色的新鮮銀餡就可以享用了。使用的材料為:雞肉、蝦仁、香菇、玉米,這可真是相當豐盛呢!而那Q彈的口感讓美味程度更上一層樓。

第2回目「ひんやり感が食欲をそそる冷茶碗蒸し」

 
材料 2人份(蛋汁)
大雞蛋1顆 *請注意,若是增加蛋汁量將會導致茶碗蒸變硬。
柴魚高湯 180cc
*若是使用市售的日式高湯粉製作高湯,則可配合使用量添加自己喜歡的調味料來提味。
雞腿肉 30g
蝦(本次使用草蝦) 2尾
生香菇 1朵
玉米(粒) 20g(煮熟的)
銀餡(日本獨門醬汁)
高湯 180㏄
淡醬油 1大匙
味醂 1/2大匙
鹽巴 適量
太白粉 調製太白粉水,調製比例為1:1
本次太白粉的用量為2大匙。
*最佳調配太白粉的方法是憑視覺確認稠度,
再決定一大匙的太白粉該配上一大匙,還是兩大匙的水。
秋葵 2根

作法

① 製作蛋汁⇒於容器內打蛋,並倒入高湯,此時有些人會為了攪拌均勻而非常用力,導致打出氣泡,這是錯誤的作法。拌勻之後要使用篩子過濾。

② 於容器內倒入冰水。將稍後要用於製作銀餡的秋葵煮熟,撈起後立刻放入冰水中急速冷卻。當冷卻完畢之後就從冰水中取出,並確實瀝乾。然後以湯匙刮除秋葵籽,並用菜刀剁碎。

③ 將雞腿肉、草蝦下鍋水煮。

④ 於適合微波的容器內放入步驟③煮好的食材、生香菇、玉米等。並倒入蛋汁,之後放入微波爐加熱7分鐘。

⑤ 製作銀餡(醬汁)。於高湯內加入調味料,並倒入鍋內煮至沸騰。此時畫圓倒入太白粉水,再次煮至沸騰。請注意,若是沒有確實煮沸將會導致銀餡變得稀稀的。煮沸後靜置冷卻,加入切碎的秋葵後就可以淋於茶碗蒸上。

「吉方聖居」是個能夠同時品味料理和藝術的融合空間。彷彿置身在畫廊中,欣賞書法藝術家Maaya Wakasugi的作品,也是其魅力所在。

若杉 剛司さん
吉方聖居 店長
若杉剛司さん

【Profile】

若杉 剛司
Takeshi Wakasugi
1980年出生於日本岡山縣。畢業於二葉調理師専門學校後,曾在伊豆銀水荘、ALICE in 歌舞伎、神田IRUSA等餐廳磨練身為日本料理人的技術。2013年,聘僱木元翔太為「吉方聖居」主廚,在曙橋開業。自己也以日本料理人的身分在店裡貢獻力量。
(左)若杉剛司さん(右)木元翔太さん
【吉方聖居】

自東京都營新宿線-曙橋站出來,往前走幾步就到了吉方聖居。這是一間以法國艾菲爾鐵塔做為象徵,混合了法國料理與和食的創意餐廳。店面以木材與書道作品進行空間布置,店家招牌色呈紅黃兩色,代表「豐富」之意,日本料理主廚-若杉剛司,法國料理主廚-木元翔太等兩位積極活躍的新一代料理人,他們將帶給顧客配色、口味、滋味皆豐富無比,完美詮釋招牌配色意涵的料理。兩位主廚抱持著「希望大家能認為吉方這個地方等於美好、快樂、讓人充滿力量」的夢想,他們每天都發揮自身的優秀廚藝,對料理的熱情絲毫未減少。

【餐廳資訊】

吉方聖居
東京都新宿區住吉町2-18win四谷 2F
TEL:03-3354-7766
Lunch 11:30-13:30(L.O.) Dinner 17:30-22:00(L.O.)
公休日 週日、例假日
午餐 ¥1,000~(含稅)「翔太Chef的漢堡排餐」、「每週午餐」
晚餐 無菜單料理¥5,500~(含稅)
另也可以自行搭配。

*對於預約晚餐時段的顧客,店家將會於電話承接訂位時詢問顧客喜好,並可以為顧客提供特製菜單。
詳情可透過電話詢問。

http://www.kippoushoui.com
Facebook刊載了最新資訊!

(烹煮、菜單/木元翔太(吉方聖居主廚) 攝影/上平庸文 構成、撰文/吉田裕子)
(非經授權 請勿轉載)